Bu yazımızda size zeytin ve zeytinyağı üretimi, zeytinyağı kalitesi hakkında bilgi vereceğiz. Dünya geneline bakıldığında üretim alanlarının yüzde 95’i Akdeniz Havzasında yer alan zeytinin anavatanı Yukarı Mezopotamya ve Güney ön Asya olarak bilinmektedir. Türkiye’de ise 150 milyon civarında zeytin ağacı bulunmaktadır.
Zeytinde hasat zamanı zeytin çeşitine göre değişmekle birliklte, bütün zeytinlerde ağaçtaki renk değişimi sırasıyla yeşil, pembe, pembe-mor ve en son siyah şeklinde olur. Bazı zeytin çeşitleri siyah olgunluk döneminde, bazıları pembe olgunluk bazıları da yeşil olgunluk döneminde hasat edilir.
Sofralık zeytinlerde kriter öncelikle meyvenin dış görünüşü olurken bunu zeytinin kalibresi takip eder. Özellikle şeker oranı yüksek, yağ oranı düşük, meyvenin et kısmı dediğimiz kısmı fazla, kabuk kısmı ince ve çekirdekten kolaylıkla ayrılabilen çeşitler sofralık zeytin olarak seçilir.
Sofralık zeytin yapısında A, B ve C vitaminleri, sodyum ve demir minerali, karbonhidrat, esansiyel aminoasitler, fenolik bileşikler içerir.Sofralık zeytinlerde hasat sonrası meyvedeki acılığın giderilmesi için bazı işleme tekniklerine tabi tutulmaktadır. Bunlar doğal işleme yöntemi ve kimyasal işleme yöntemidir.
Doğal işleme yöntemi ülkemizde ‘Gemlik işleme ‘ yöntemi ile yapılmaktadır. Bu yöntemde pembe veya siyah olgunluk zamanı hasat edilen zeytinler kalibrelerine göre sınıflandırılıp ayrıldıktan sonra yıkanır. Ardından fermentsayon tankları adı verilen betondan yapılmış havuzlar içerisine alınarak 3-4 ay kadar bekletilir.
Kimyasal işleme yönteminde ise İspanyol usulü ve California yöntemi uygulanmaktadır. İspanyol usülü denilen yöntemde yine aynı şekilde hasat sonrası kalibrelerine göre sınıflandırılan zeytinler kimyasal adı ile sodyum hidroksit halk arasında ise ‘kostik’adındaki kimyasalın belirli oranlarda hazırlanan çözeltisi içerisinde bekletilerek meyvedeki acılığın giderilmesi sağlanmış olunur. Ardından sodyum hidroksitin zeytinden arınması için 15-24 saat arasında değişen ve uzmanlık gerektiren yıkama işlemine tabi tutulur. Kimyasal işleme yönteminin diğeri ise konserve yöntemi olarak da bilinen California yöntemidir. Kalibrelerine göre ayrılan zeytinler yine sodyum hidroksit kullanılarak meyvedeki acılık giderildikten sonra teneke kutular içerisine alınarak sterilize edilir.Ardından su kullanılarak soğutulan kutular tüketime hazır hale getirilmiş olunur.
Yeşil zeytinlerde uygulanan çizme ve kırma yöntemiyle meyvedeki acılık, çizme ve kırma yapıldıktan sonra su içerisinde bekletme ve suyu değiştime işlemi ile büyük oranda giderilir. 1-1,5 ay süre zarfında zeytinler tüketime hazır hale geldikten sonra tuz ve sitrik asit eklenerek ambalajlanır. Yapılan çalışmalar sonrası zeytinin yapısında bulunan fenolik bileşiklerin su içerinde bekletilme aşamasında çözünerek diğer yöntemlere oranla daha fazla kayba uğradığı tespit edilmiştir.
Zeytinyağı Çeşitleri
Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliğine göre zeytinyağları rafine zeytinyağı, riviera zeytinyağı,natürel zeytinyağı (natürel sızma zeytinyağı, natürel birinci zeytinyağı, ham zeytinyağı/rafinajlık) ve çeşnili zeytinyağı olarak sınıflandırılmaktadır.Besin değeri açısından değerlendirme yapıldığında en uygun zeytinyağları naturel sızma zeytinyağlarıdır ve zeytinyağı kalitesi yüksektir. Piyasada en pahalı zeytinyağları olup oleik asit bakımıdan asitlik derecesi en çok % 1 olan zeytinyağlarıdır. Salatalarda ve yemeklerde kullanılmaktadır. Naturel zeytinyağlarının antioksidan içeriği bitkisel yağlara oranla yüksek olduğu için kızartmalarda daha dayanıklıdır.
Naturel birinci zeytinyağları oleik asit bakımından serbest asitlik dercesi en çok %2 olan zeytinyağlarıdır. Riviera zeytinyağlarının ise oleik asit bakımından serbest asitlik dercesi en çok %1.5’tir. Naturel birinci ve riviera zeytinyağları salatalarda ve yemeklerde kullanılmaktadır.
Çeşnili zeytinyağları ise zeytine farklı baharatlar, bitki, meyve ve sebze katılması ile elde edilen zeytinyağı çeşitidir.
Zeytinyağı Elde Edilirken Hangi İşlemlerden Geçer?
Hasat sonrası toplanan zeytinler yıkama işlemi sonrası kırıcılar ile kırılarak parçalandıktan sonra makineler yardımıyla yoğrularak hamur kıvamına getirilir. Olgunlaşma işlemi gerçekleştikten sonra dekantöre aktarılan zeytin hamuru dekantör ve santrifüj işlemlerine tabi tutularak karasu, yağ ve prina olarak ayrılır.
Kaliteli bir ürün elde etmek istiyorsak hasattan sonra bu işlemlerin 24 saat içerisinde gerçekleşmiş olması gerekir.Bu şekilde yapılan üretimde zeytinyağı kalitesi de daha yüksek olacaktır.
Sızma ve Riviera Zeytinyağı Arasındaki Fark Nedir?
Yukarıda bahsetmiş olduğumuz natürel sızma veya natürel birinci zeytinyağlarını elde etmek için soğuk sıkım tekniği uygulanır. Bu yöntemde meyvedeki vitamin ve diğer besin öğelerinin kaybolmaması için taş baskı yada makine kullanılarak sıkım işlemi gerçekleştirilir. Soğuk sıkım tekniğinde zeytin hamuru en fazla 27 derecelik sıcaklığa tabi tutulur.Zeytinyağı kalitesi daha iyidir. Sıcak sıkım tekniğinde ise eldeki zeytinlerden maksimum miktarda zeytinyağı elde etmek istenildiğinden zeytin hamuru 60 derece sıcaklığa kadar ısıtılır.
Zeytinyağı Kalitesi Nasıl Anlaşılır?
Ürün kalitesi ancak fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler uygulanarak anlaşılır. Bu da ancak laboratuvar koşularında yapılabilir. Yani görüntüsüne bakarak zeytinyağı kalitesinden söz edemeyiz.
Zeytinyağının Uzun Ömürlü Olması
Zeytinyağının uzun ömürlü olması ve besin ögeleriden kayıp olmaması için ısı, ışık ve nem almayacak kaplarda ve ortamlarda muhafaza edilmelidir.
Zeytin ağacı budaması nasıl yapılır? İçeriği okumak için hemen tıkla.
